A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP que ocorre na ausência de gás oxigênio e que não envolve cadeia respiratória. Na fermentação, o aceptor final de hidrogênios é um composto orgânico. Os seres anaeróbios podem realizar fermentação ou respiração anaeróbia. Algumas bactérias, por exemplo, realizam só a fermentação , enquanto outras realizam só a respiração anaeróbia. Para as bactérias anaeróbias, o gás oxigênio é letal, e elas só ocorrem em ambientes muito particulares, como solos profundos e regiões onde o terror de O2 é praticamente zero. Esses organismos são chamados anaeróbios estritos. Um exemplo é o bacilo causador do tétano (Clostridium Tetani). Há , no entanto, seres anaeróbios facultativos, que realizam a fermentação na ausência de O2 e a respiração aeróbia na presença desse gás. É o caso de certos fungos , como Saccharomyces Cerevisiae, e de muitas bactérias. Na fermentação, a glicose é degradada parcialmente, na ausência de oxigênio, em substâncias orgânicas mais simples, como o ácido lático (fermentação lática) e o álcool etílico (fermentação alcoolica). Nesses processos, há um saldo de apenas 2 moléculas de ATP por molécula de glicose degrada. Portanto, ganho energético é maior na respiração aeróbia do que na fermentação. A fermentação ocorre no citosol. Inicialmente acontece a glicólise , quando a molécula de glicose é degradada em dois piruvatos, cada uma com três carbonos, com saldo de 2 ATP. Essa etapa é comum tanto para a fermentação como para a respiração. Na fermentação lática , o piruvato é transformado em ácido lático pela utilização de íons hidrogênio transportados pelos NADH formados na glicólise. A fermentação lática é realizada por algumas bactérias, alguns protozoários e fungos e por células do tecido muscular humano. Quando uma pessoa realiza atividade física muito intensa, há insuficiência de oxigênio para manter a respiração celular e liberar a energia necessária. Nesses casos, as células degradam anaerobiamente a glicose em ácido lático. Cessada a atividade física , o ácido lático é transformado novamente em piruvato , que continua a ser degradado pelo processo aeróbio. A indústria alimentícia emprega a atividade de fermentação lática das bactérias na produção de vários alimentos, como queijos , coalhadas e iogurtes. Na fermentação alcoólica, inicialmente o piruvato libera uma molécula de CO2 formando um composto com dois carbonos que sofre redução pelo NADH , originando álcool etílico. A fermentação alcoólica ocorre principalmente em bactérias e leveduras. Entre as leveduras, que são fungos microscópicos, a espécie Saccharomyces Cerevisiae é utilizada na produção de bebidas alcoolicas. Esse levedo transforma suco de uva em vinho e suco de cevada em cerveja. O suco de cana-de-açúcar fermentado e destilado produz tanto a aguardente quanto o álcool etílico (etanol), usado como combustível. O levedo também é empregado para fazer pão.
